（1）三种不同学说 研究癞皮病病因的历史，说明人类科学知识的积累能如何把不同的学说结合在一起，而最终证实各有其正确的一面。①玉米学说：1735年Casal就认为癞皮病的发病与吃玉米有关。在19世纪发现细菌以后，人们有一种普遍想法，任何找不到病原菌的疾病，都认为可能是由于细菌在体内或体外产生“毒素”所引起；②蛋白质缺乏说：在一个世纪以前，人们很愉就明白，在贫穷的癞皮病患者膳食中，蛋白质是缺乏的。这个学说在1921年得到Wiliam的证实，他在埃及发现癞皮病的发生与摄食优质蛋白不足有密切的关系；③维生素缺乏说：以上两学说，在发现用酵母与肝的提取物中所含有耐热、非蛋白质因子可治疗人的癞皮病以后，有所改变。通过研究肯定了尼克酸是预防癞皮病的因子；④三个学说的调和：由于尼克酸对癞皮病的显著疗效，似乎上述三个学说以后者得到了证实，但是后来的研究结果表明，玉米进食量过多和玉米中所含的色氨酸不足，都是发生癞皮病的原因。
（2）尼克酸与癞皮病 目前公认癞皮病是由于缺乏尼克酸所引起，但实际上玉米所含的尼克酸比燕麦、黑麦及十精十白面粉所含的高。有人报告在印度癞皮病流行的一些地区，居民玉米膳食中所含的尼克酸比非病区大米膳食中所含的多。解释这种现象发生的原因，是由于玉米中尼克酸是结合型的，不能为人十体所利用。根据国内的报告，玉米中结合型尼克酸约占尼克酸总量的64～73%；Kodicek认为，玉米中所含的尼克酸几科全为结合型，游离尼克酸仅为尼克酸总量的2%；Pearson等报告，玉米中游离尼克酸含量为尼克酸总量的40～50%，结合型占50～60%，这与国内的结果相近。近年来Carter与Carpenter报告，成熟谷类的结合型尼克酸在人十体和大鼠实验中，都证实其约有三分之一能为机体所利用，这就否定了过去认为结合型尼克酸全不能被人十体所利用的说法。
（3）色氨酸与癞皮病 色氨酸是一种必需氨基酸，人十体不能制造它，必须从膳食中摄取。在17种氨基酸中，它是结构复杂的一种。色氨酸有许多代谢途径，是许多物质的前体，此克酸即其中的一个。Orten等认为，从色氨酸代谢过程所产生的尼克酸，可供人十体尼克酸需要量的一半。玉米蛋白缺乏色氨酸，其含量只及某些其它谷物的一半，例如每100g玉米蛋白含色氨酸65mg，而大米和小麦蛋白则分别含有119与122mg（表14-1）。因此以玉米为主食者之所以发生癞皮病，除了玉米中所含的尼克酸绝大部分为结合型以外，色氨酸缺乏也是发病的一个重要因素。
表14-1 各种食物中尼克酸和某些氨基酸含量（mg%）
| 品名 | 尼克酸 | 色氨酸 | 赖氨酸 | 亮氨酸 | 异亮氨酸 |
| 稻米（籼） | 2.5 | 119 | 277 | 662 | 245 |
| 稻米（梗） | 2.3 | 112 | 255 | 610 | 257 |
| 小麦粉 | 2.5 | 122 | 262 | 763 | 384 |
| 黄玉米 | 1.9 | 65 | 306 | 1274 | 275 |
| 高 梁 | 1.4 | 105 | 232 | 1715 | 399 |
| 黄 豆 | 2.1 | 462 | 2293 | 3631 | 1607 |
| 绿 豆 | 1.8 | 205 | 1488 | 1818 | 775 |
| 豌 豆 | 2.7 | 142 | 1352 | 1827 | 796 |
| 牛 十奶十 | 0.2 | 42 | 237 | 305 | 145 |
| 鸡 蛋 | 0.1 | 204 | 715 | 1175 | 629 |
| 羊 肉 | 4.9 | 203 | 1460 | 1451 | 735 |
(4)亮氨酸与癞皮病 在印度有一些以高梁为主食的地区，很多居民发生癞皮病。Gpalan认为，这是由于高梁中富含亮氨酸，干扰了体内色氨酸代谢的结果。有人曾经采用“不平衡”这个概念来描述这一现象，当膳食中某些氨基酸含量过多时，可以引起限制氨基酸的需要量增加，也就是说使已感缺乏的氨基酸更加不足。当有膳食中亮氨酸含量过多时，可以引起限制氨基本骄气需要量增加，也就是说使已感缺乏的氨基酸更加不足。当膳食中亮氨酸含量过多时，可使摄食者尿中喹啉酸排十出量大增。Ghafoorunissa与Narasinga Rao的实验证实，亮氨酸可使机体色氨酸氧化酶和吡啶羧酸羧化酶活十性十增强和喹啉酸磷酸核糖基转移酶活十性十下降（图14-1），这似乎可以说明亮氨酸与癞皮病的关系。但是量近Cunha Filho等报告，初生小鸡喂以高粱饲料可使其肝和红细胞中尼克酰胺腺嘌噙呤二核苷酸磷酸（NADP）含量降低，当在饲料中加入尼克酸以后，仅能使尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）含量升高，而对NADP含量无影响，甚至在饲料中加入亮氨酸也无影响。高粱饮料对年长小鸡则看不到这种作用。作者认为高粱饲料干扰了小鸡体内NAD转转变为NADP，而NADP含量的降低是发生癞皮病的关键，亮氨酸含量的过多并不是一个致病因子。
图14-1 色氨酸代谢途径
注：*表示有B6参加的各种反应。